ハナタカ/生(なま)醤油と生(き)醤油の違いは？火入れ・添加物・香りが違う！
7月4日放送の『日本人の3割しか知らないこと くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』
中でも気になったのは、「生(なま)しょうゆと生(き)しょうゆの違いって!?」
お店で見かける生(なま)しょうゆと生(き)しょうゆ。
その差は、火入れ・添加物・香りなんです！
詳しく調べてみました!(^^)!
生(なま)しょうゆって？
生醤油（なましょうゆ）とは、もろみを絞った後に微生物をろ過したおしょうゆの事です。
通常は微生物を殺菌するために火入れを行いますが、ろ過をすることで微生物を取り除いたものが、生(なま)しょうゆとなります。
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というのも、火入れをせずに生きた微生物が残ったまま常温で出荷すると、1週間ほどでカビが繁殖してしまうそうなんです！！
そこで技術の進歩のおかげで、雑菌を取り除けるミクロフィルターが開発され、火入れ工程を行わなくても保存できる醤油＝「生(なま)しょうゆ」を作ることができるようになったんです(^-^)
ボトルの裏面の表示を見ると、「大豆・小麦・食塩・アルコール」表示になっています。
アルコールや添加物が添加されているんですね。
生(なま)しょうゆは火入れをしていないので、香りや風味が穏やかです。
加熱する料理に「香りづけ」のように使用すると、ブワッと香りが立ってくるのが特徴なんですよ♪
また、生(なま)しょうゆは必ず読み仮名を表示する事になっています。
なので、醤油のラベルをよく見て、「なま」とフリガナがあれば生(なま)しょうゆです！
生(なま)醤油のおすすめの料理！
火入れをしていないので、「しょうゆ本来の風味」で「まろやかな味」になるといわれる生(なま)しょうゆ。
生(なま)しょうゆの味わいは角がなくてまろやか。
- お豆腐
- お刺身
- 卵かけご飯
におすすめです!(^^)!
どうして「なま」？
もともと醤油の種類としてあったのは、生(き)しょうゆ。
ではなぜ後からできた生(なま)しょうゆにも「生」という漢字を使ったのでしょう？
生(なま)しょうゆが誕生したのは、平成10年頃。
当時
- 生(なま)チョコ
- 生(なま)パスタ
- 生(なま)キャラメル
など、「生(なま)」に対して、新鮮でいいイメージがあったそう。
そこで、お客さまが持つ「生(なま)」に対するイメージも意識して名付けられたとのことです。
生(き)じょうゆとは？
生醤油（きじょうゆ）とは、火入れして微生物の働きを失活させ、その後何も加えないしょうゆの事です。
ここで言う「生(き)」は、”純粋な醤油”という意味で使っているんですね(^-^)
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一般的な火入れの方法で微生物の活動を抑えた後、だしを加えていないもの、や塩以外の調味料を加えていないものは「生(き)じょうゆ」になります。
JAS法では「生(き)じょうゆ」と呼べるのは塩の添加までとされています。
いわゆる本醸造タイプの醤油で原材料名に「大豆、小麦、食塩」と表記のある醤油は。生(き)じょうゆと表示することができます。
生(き)じょうゆは火入れを行っているので、香りが立っています。
醤油は熱が加わると火香（ひが）とよばれる醤油独特のよい香りが引き立ってくるんです！
この香りを整えることも、火入れをする目的の一つなんですね(^-^)
生(き)じょうゆの特徴である「香り」を活かし、すき焼きに使うのがおすすめです♪
生(なま)醤油と生(き)醤油の違いは？
生(なま)しょうゆと生(き)じょうゆの違いを、表にまとめました!(^^)!
| 火入れ | 添加物 | 香り | |
| 生(なま)しょうゆ | する | アルコール・保存料など | おだやか |
| 生(き)じょうゆ | しない | 塩のみ | 立っている |
生(なま)醤油と生(き)醤油の違い まとめ
生(なま)醤油と生(き)醤油の違いは、
- 火入れをしていない：生(なま)醤油 火入れをする：生(き)醤油
- アルコールや保存料などが入っている：生(なま)醤油 塩以外の添加物なし：生(き)醤油
- 香りは穏やか：生(なま)醤油 香りが立っている：生(き)醤油
です!(^^)!
料理や用途に合わせて使い分けると、お料理上手になれるかも♪
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