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バッテラと鯖寿司の違いとは?魚と作り方の差?松前寿司は?

〇〇と△△の違い

2018年10月23日(火)19時00分~20時00分放送の『この差って何ですか?

今回の放送で、外国人が分からない日本の「食」にまつわる差~寿司編~ということで、同じような押し寿司に見える「バッテラ」と「サバ寿司」の差が解説されます!

 

私も以前から気になっていたので、詳しく調べてみました(^O^)

 

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バッテラとは?

バッテラは鯖の押し寿司の一種ですが、押し寿司の中でも専用の木枠に押し込めて作る箱寿司です。

 

作り方は、

  1. 木枠の中に甘酢で味付けした昆布(白板昆布)を敷く
  2. 酢でしめ薄く切った鯖を置く
  3. その上に酢飯を敷き詰める
  4. しっかり押し固める

という手順です。

 

バッテラは木枠に押し込めて作る箱寿司なので、切り口は四角になります。

 

 

 

 

 

大阪では白板昆布をバッテラ昆布とよぶ事もあり、大阪発祥の郷土食の一つで、関西に多いお寿司ですね。

 

また、バッテラは鯖の切り身を薄く削ぎ切りにしたものを使うので、比較的に安価で庶民的です。

鯖の身が薄いぶん青魚といっても食べやすく、昆布のうま味が酢じめの鯖の身と相まって味にまろやかな風味が加わったお寿司です!(^^)!

 

バッテラはサバじゃない!?

「バッテラ」といえばですよね?

でも最初に作られた「バッテラ」は、鯖ではなかったそうなんです!!

 

明治時代中頃、大阪湾でこのしろ(小肌の成魚)が沢山捕れたそうです。

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そこで、大阪寿司の職人さんが何か上手く利用できないか考え、作り出したお寿司が「バッテラ」でした。

 

当初の作り方は、

  1. このしろを腹開きにする
  2. このしろに塩をし、酢に漬ける
  3. これに舎利(しゃり、酢ごはん)を付けて布巾で締める
  4. このしろの形に整える

 

出来上がった「このしろ寿司」を「バッテラ」と名づけて売り出したところ、安価だったこともあり大好評だったそうです!

ところがすぐにこのしろは捕れなくなり、代わりに安価だった鯖を用いるようになったようです。

 

最初は布巾締めで作っていましたが、徐々に魚の形の押し箱を使った押し寿司となり、鯖の上に白板昆布をのせた現在のバッテラが出来上がりました!

 

「バッテラ」の由来は?

「バッテラ」という名前は、はポルトガル語の「bateira(バッテーラ)」に由来します。

「bateira(バッテーラ)」とは、「小舟、短艇、ボート」の意味です。

 

鯖を開いて酢飯の上に乗せると、頭と尾の部分がとがった状態になります。

これが、船首と船尾がとがっている船の形に似ているためと言われています!(^^)!

 

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鯖寿司とは?

「鯖寿司」とは、鯖の握り寿司、もしくは鯖の押し寿司の中でも棒寿司のことを指します。

「棒寿司」は、巻きすで成形する押し寿司のことです。

 

作り方は、

  1. 酢飯を少し練る
  2. 上に塩鯖の半身をのせる
  3. 上に羅臼昆布のようなやわらかい上等な昆布を乗せる
  4. 巻きすで丸めて形を整える

 

鯖寿司は巻きすを手で丸めるので、全体が丸みをおびた形になります。

 

 

 

 

 

全国的に食べられている鯖寿司ですが、主に山陰地方・若狭地方・京都・大阪・西日本に多いお寿司です。

若狭から京に「鯖街道」と呼ばれる街道があったことと関係していると言われています。

 

鯖寿司はバッテラに比べて高級品で、高いものだと5000円~1万円のものもあるそうです(゜o゜)!

 

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バッテラと鯖寿司の違いは?

バッテラと鯖寿司の違いを、表にまとめてみました(^O^)

 

 バッテラ鯖寿司
魚の種類酢でしめた鯖元はこのしろ、現在は鯖
魚の量切り身を薄くそぎ切りにして使う半身をそのまま使う
作り方専用の木枠で押し固める巻きすで巻く
昆布の種類白板昆布羅臼昆布のような上等な昆布
切り口長方形丸みを帯びる
食べられる地方大阪をはじめとした関西全国的
価格比較的、安価比較的、高価

 

こうしてみると、同じものに思えていた「バッテラ」と「鯖寿司」って、結構違いがあるんですね!(^^)!

 

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松前寿司との違いは?

鯖寿司と似ているものに、「松前寿司」があります。

鯖寿司と松前寿司は、何が違うのでしょう?

 

松前寿司は昔、ある店が北前船によって松前(北海道南部)から大阪に運ばれた松前昆布(真昆布)を鯖棒寿司の上から巻いて「松前寿司」と名付け、登録商標を取ったことで、松前寿司と呼ばれるようになったそうです。

その後登録商標は取り下げたのですが、松前昆布で巻いた寿司=「松前寿司」という呼び名が一般に流通したそうです。

 

 

 

 

 

厳密にいえば、松前昆布で巻いた寿司は全て「松前寿司」と呼ぶということになります。

しかし、現在は店によって、呼び方があいまいになってるそうです。

 

また、鯖寿司と松前寿司の違いは、

  • 鯖寿司は鯖の半身をまるまる使う
  • 松前寿司は鯖の半身の半身(1/4)を使う

とも言われるそうです。

 

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「バッテラ」と「鯖寿司」の違い まとめ

調べてみると色々と違いがあった「バッテラ」と「鯖寿司」ですが、

  • 作り方(木枠か巻きすか)
  • 鯖の量(薄いそぎ切りか半身か)
  • 昆布の種類(白板昆布か羅臼昆布か)

この3つが大きな違いと言えそうです。

 

また、2018年10月23日(火)19時00分~20時00分放送の『この差って何ですか?』でも「バッテラ」と「サバ寿司」の差が解説されるようなので、あたらしい情報があれば追記しますね!(^^)!

 

他にも気になる違いが!

〇〇と△△の違いとは?

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